Kysané zelí je superpotravina!

Můžete si ji dopřát jako svačinu nebo ji použít jako plnohodnotnou ingredienci v receptu. Kysané zelí je všestranné a neuvěřitelně zdravé.

Obsah

• Kysané zelí v  historii
• Zdravotní benefity?
• Jak získává kvašené zelí chuť a  vůni?
• Jakou odrůdu zvolit pro kvašení
• Bílé i červené kysané zelí
• Základní recept je jednoduchý
• Co budete potřebovat k přípravě kysaného zelí
• Takto se zelí nakládá do sudu
• Zelí s  přísadami
• Jak připravit zelí?
• Recepty
• Tohle jste  o kysaném zelí pravděpodobně nevěděli
• Dobrou chuť!

Osvěžující, zdraví prospěšné a trvanlivé. Kromě toho jej můžete připravit téměř na jakýmkoli způsob. Kysané zelí je součástí naší stravy již tisíce let.

To není žádné překvapení. Co byste o něm měli vědět, jak ho připravit, co z něj vařit a které odrůdy jsou vhodné ke kvašení?

Kysané zelí v historii

Stejně jako v případě konzervovaných potravin sahá tradice kysaného zelí hluboko do naší historie. Kdy a kde vznikl geniální nápad zpracovat zelí tímto způsobem, však není přesně známo.

Historické prameny uvádějí, že Číňané jedli kvašené zelí už při stavbě Velké čínské zdi. Zelí se však nenakládalo do soli, ale do rýžového vína. Hippokrates ve svém díle popsal kysané zelí jako léčivé a zdravé.

Římský spisovatel Plinius Secundus napsal, že kysané zelí podporuje tvorbu mléka u kojících žen, pomáhá zlepšit zrak nebo zahání bolest hlavy či ranní nevolnost po noci strávené s alkoholem.

Díky své trvanlivosti a odolnosti bylo kysané zelí také nezbytnou součástí dobrodružných a objevitelských námořních plaveb. Kromě toho, že bylo dobrou potravinou, chránila námořníky před kurdějemi.

Zdravotní benefity?

Kysané zelí je v našem regionu již po generace základní zimní potravinou. Důvod je velmi jednoduchý. Kromě své trvanlivosti je plné prospěšných látek a vitamínů. Konzumace kysaného zelí je v zimě doslova zdravotní péčí.

Kapusta ze soudku obsahuje vysoké dávky vitaminu C. I kdyby obsahovalo jen tento, pořád by to byla vitaminová bomba. Dodává však našemu tělu také vitaminy E, B a K. Obsažené minerály jsou draslík, fluor, hořčík, železo nebo fosfor.

Obsahuje také vlákninu v průměrném množství. Kysané zelí je však důležité zejména pro laktobacily, které získává přirozeným mléčným kvašením.

Abychom vše shrnuli, kysané zelí pomáhá našemu zdraví takto:

• Zlepšuje poruchy trávení.
• Podporuje imunitu.
• Napomáhá vstřebávání živin.
• Působí jako prevence a dokonce i léčba průjmu.
• Může zmírnit příznaky potravinové intolerance.
• Snižuje vysoký krevní tlak a cholesterol.

Jak získává kvašené zelí chuť a vůni?

Proces kvašení je zcela přirozený a jedná se o mléčné kvašení. Bakterie, které toto kvašení vyvolávají , produkují kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a také etylalkohol. Pro proces kvašení je velmi důležitá teplota, která nesmí v místnosti překročit 20 °C. Při vyšší teplotě se v zelí vytvoří nežádoucí bakterie, které zelí znehodnotí.

Samozřejmě nemůžeme zaručit dokonalé prostředí pro proces kvašení, proto nikdy nejde o čistě mléčné kvašení. Obvykle se jedná o smíšenou formu, při níž vznikají vedlejší produkty, jako je etanol, kyselina octová a oxid uhličitý.

Za kvašení v zelí může oxid uhličitý. Etanol zase ovlivňuje chuť a vůni. V kvašeném zelí se však vyskytuje ve velmi malém množství, tj. 0,5-0,7 %.

Kterou odrůdu vybrat ke kvašení

Příprava kysaného zelí není nijak složitá a nejsou v ní žádné záludnosti, na které byste přišli až se zkušenostmi. Až na jednu maličkost. Musíte si vybrat to správné zelí.

Letní se po naložení často kazí a jeho konzistence připomíná bláto. Zelí má také tendenci se po naložení kazit, pokud je vystaveno mrazu.

Jasnou volbou je zimní zelí. To je těžší nebo hustší a má silnější listy. Důležitá je pevná hlava.

Tato kritéria splňují odrůdy Hanibal, Avak, Sonja a Zeus. Správně vybrané zelí je také zárukou křupavosti a trvanlivosti.

Bílé i červené kysané zelí

Pro výrobu kysaného zelí je vhodné bílé i červené zelí. Bílé zelí je však oblíbenější, a to natolik, že se vám může zdát, že červené zelí vlastně není ke kvašení vhodné. Pokud však již bylo řečeno osm, je ke kvašení vhodné i červené zelí. Jaké jsou rozdíly?

	Bílé zelí	Červené zelí
Barva	Zkvašené má zelenkavou až světle žlutou barvu.	Kvašením získává tmavě fialovou až červenou barvu a zabarvuje vše, s čím přijde do styku.
Chuť	Kyselé až velmi kyselé a svěží.	Ve srovnání s bílým zelím je sladší a zemitější. Také bývá připravováno na sladko.
Výživové hodnoty	Je bohaté na vitaminy a minerály, zejména na vitamin C a K. Obsahuje také laktobacily.	Obsahuje všechny nutriční hodnoty bílého zelí. Kromě toho obsahuje také antokyany – přírodní antioxidanty. Jsou také zodpovědné za charakteristickou fialovou barvu.
Vzhled v pokrmech	Používá se častěji a v mnoha kuchyních je tradiční volbou pro kvašení.	Je ideální, pokud chcete jídlo ozvláštnit barvou.

Při rozhodování mezi bílým a červeným zelím myslete především na to, jak chcete zelí použít. Ne ve všech receptech je totiž žádoucí tmavě zbarvené červené zelí. Bílé i červené zelí má mnoho zdraví prospěšných účinků. Pokud rádi experimentujete, zkuste zelí také smíchat. Kromě zajímavé barvy získáte také méně tradiční chuť.

Základní recept je jednoduchý

Genialita kysaného zelí spočívá také v množství surovin, které k nakládání potřebujete. Existuje velké množství osvědčených receptů.

Obvykle se přidává různé koření, patka z chleba, mrkev, cibule, jablíčko, bobkový list či hrozen hroznů Ve skutečnosti však potřebujete pouze zelí a sůl. Podle mnohých je to nejlepší kysané zelí. 20 až 30 gramů soli na kilogram zelí.

Co budete potřebovat pro přípravu kysaného zelí

Co budete potřebovat? Kromě zelí a soli budete potřebovat také soudek, do kterého zelí naložíte, závaží, krouhač zelí, vanu a plech na pečení. Podívejme se blíže na všechny pomůcky.

Soudek  – používá se kamenina nebo keramika. Někdy také dubový. K  dispozici jsou různé velikosti, pokud chcete nakládat zelí pouze pro vlastní potřebu, doporučujeme ten s  objemem 5-10 litrů.

Kysané zelí vydrží dlouho, ale ne neomezeně dlouho. Soudek musí být před naložením sterilizován. Je to velmi snadné. Omyjte ji teplou vodou s octem.

Závaží  – slouží ke stlačení zelí a vytlačení přebytečného vzduchu. Ten by mohlo znehodnotit proces kvašení. Jako závaží se dříve používal hladký kámen, ale můžete použít i sklenici od marmelády naplněnou vodou nebo kus opracovaného dřeva. Je však důležité, abyste před vložením do sudu sterilizovali i závaží.

Kráječ  – pokud si chcete proces výroby kysaného zelí užít, nakrájejte si zelí sami. Pokud chcete být praktičtí, nechte si zelí nakrájet u  prodejce. Řezačku můžete zakoupit na místním trhu nebo  v obchodech s  domácími potřebami.

Tác  – budete ho potřebovat, ať už zelí krájíte sami, nebo si ho necháte nakrájet od prodejce. Zelí budete připravovat k nakládání na tácu a je  důležité, aby tato nádoba byla široká. Pro práci  se zelím musíte mít dostatek prostoru.

Plech  – nebo jiná mělká nádoba, do které se sud umístí. V průběhu kvašení začne šťáva vytékat ze soudku.

Náš tip je použít krouhač zelí nebo koupit již nakrájené zelí. Možná budete v pokušení pustit se do krájení nožem. Byla by to velmi namáhavá práce. Nerovnoměrně nakrájené zelí také není chutné.

Takto naložíte zelí do soudku

Postup nakládání zelí je poměrně zábavný, ale hlavně jednoduchý. Můžete to také považovat za duševní očistu, protože vymačkání zelí v soudku vyžaduje poměrně velké úsilí. Jak to tedy udělat?

1. Na dno čistého a sterilizovaného soudku vložte několik omytých listů zelí.
2. Nakrájené zelí osolte. 20 až 30 gramů soli na kilogram zelí. Existují dvě zavedené metody:
   • Zelí na tácu osolte a nechte několik hodin odpočívat. Zelí pustí šťávu, kterou z něj ještě vymačkáte rukama. Odvodněné zelí budete postupně nakládat do sudu. Každou vrstv stlačte rukama, nohama nebo lisem.
   • Vložte zelí do sudu ve vrstvách a každou vrstvu řádně osolte. I zde je třeba každou vrstvu silně zmáčknout.
3. U každé vrstvy zelí se ujistěte, že v soudku nezůstal žádný vzduch. Pokud ze zelí vymačkáte přebytečnou šťávu, odstraňte ji, ale nevylévejte.
4. Vrstvěte zelí tak dlouho, dokud nenaplníte soudek, přičemž nezapomeňte, že musí zůstat místo na závaží. Nalijte šťávu na zatížené zelí tak, aby bylo zcela ponořené, a soudek uzavřete.
5. Naplněný soudek vložte do mělké nádoby a umístěte jej na 4 týdny do teplé místnosti. Teplota by se měla pohybovat mezi 15 a 20 °C.
6. Během kvašení zelí kontrolujte, pokud se z něj odpařuje nebo vytéká hodně tekutiny, doplňte zelí vodou tak, aby byla závaží stále zcela ponořená.
7. Po 4 týdnech je zelí zkvašené. Přesuňte sud do místnosti, kde se teplota blíží 0 °C, ale nemrzne. Nízké teploty zastaví proces kvašení.

Složení kysaného zelí

Existuje mnoho způsobů, jak připravit kysané zelí z různých ingrediencí. Například jako oblíbená čalamáda, tj. s mrkví a další zeleninou, nebo s křenem a rajčaty.

Oproti kvašenému zelí je zde však jeden zásadní rozdíl. Ne všechny druhy kysaného zelí s přísadami lze připravit kvašením. Běžně se používá sladkokyselý nálev a zelenina se steriluje.

Do kvašeného zelí můžete před zahájením kvašení přidat celá zrnka černého pepře, bobkové listy, kari koření nebo již zmíněná jablka či hrozny.

Jak zelí připravit?

Kysané zelí je velmi vděčná potravina, protože se dá připravit téměř na všechny způsoby. Toto jsou některé z nich:

• Jako příloha, bez vaření.
• Dušené kysané zelí.
• Vařené (například v případě polévky).
• Pečené nebo zapékané.
• Grilované – nakládají se i celé hlávky zelí. Po fermentaci se listy pečou/grilují.
• Kysané zelí můžete také osmažit.
• Vhodné i do zeleninových salátů.

Recepty

Co připravit z kysaného zelí? Naberte si ze soudku na talíř a pochutnejte si. Existuje však celá řada zajímavých receptů, toto jsou naše tipy. Zelí se do těchto receptů hodí jako příloha nebo je přímo jejich součástí.

Tohle jste o kysaném zelí pravděpodobně nevěděli

Největším spotřebitelem kysaného zelí v Evropě je Německo, kde je kysané zelí jedním z nejznámějších pokrmů. Podle některých statistik spotřebují Němci ročně více než 600 tun kysaného zelí.

V Koreji je jedním z nejoblíbenějších pokrmů kimči. Jedná se o pikantní kvašenou zeleninu, jejíž hlavní složkou je zelí.

Na Slovensku má ochrannou známku původu “Stupavské zelé”, což je vlastně kysané zelí podle regionálního receptu. Stupavské – název je odvozen od města Stupava na západním Slovensku, nedaleko hlavního města Bratislavy. Zelé – toto slovo je nářeční a znamená zelí.

Na světě existuje více než 100 různých odrůd zelí, ale jak jsme již zmínili, ne všechny jsou vhodné ke kvašení.

Kysané zelí se dostalo i do Guinnessovy knihy rekordů. Američanky Joanna Websterová a Katie Vennerová spolu se skupinou dobrovolníků připravily za šest hodin téměř 350 kilogramů nakládaného zelí. Tento záznam je z roku 2018.

Dobrou chuť!

Už se Vám sbíhají sliny? Trochu zelí jen tak ochutnat, nebo si připravit střapačky? Najděte si ve svém okolí pěstitele, kupte si zelí a bavte se.

Je nejvyšší čas nakládat a vychutnat si skvělé pokrmy z kysaného zelí. Domácí je vždy lepší než kupované v obchodě.